蛋糕烤好后怎么回缩了 蛋糕烤好后怎么防止回缩

　　蛋糕是比较常见的一种甜点，它的口味比较丰富，味道香甜可口，吃起来松松软软的，口感超级很不错，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕会容易回缩，那么蛋糕烤好后怎么回缩了呢？下面让我们具体来看看吧！

　　 蛋糕烤好后怎么回缩了

　　分析一下可能出现的原因，具体如下：

　　 一、蛋白问题

　　1、蛋白没打发好

　　正常打发的蛋白：光滑细腻，用手捞起呈鹰嘴状，是固态的。（如下图）

　　没有打发好的蛋白：呈液体状态，会流动。（下图为蛋白打发太过）

　　2、打发蛋白时温度过高

　　如果温度超过40度，蛋白与面糊搅拌时，容易消泡。

　　（注：消泡指蛋白泡沫变小、回缩。）

　　3、蛋白与面糊搅拌太久

　　打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时，搅拌太久，搁置时间太长，导致消泡。

　　 二、烘烤问题

　　1、蛋糕进炉烘烤时，烤炉温度太低。

　　2、烘烤蛋糕的时间不够。

　　3、蛋糕在烘烤时，炉门被打开，且打开时间过长。

　　4、烘烤蛋糕时，过早转炉，蛋糕还未定形，容易塌陷。

　　5、烘烤时，炉温太高。下火太高，蛋糕膨胀太快，底下容易空心。

　　 三、出炉后的问题

　　1、出炉以后，蛋糕没有被振动排气。

　　在烘烤完后，蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后，必须通过振动烤盘，把多余的水分和气体排出。

　　2、如果是用模具的蛋糕胚，模具没有清洁干净，有油渍或出炉没有倒扣，也会塌陷。

　　 四、配方问题

　　如果没有上述问题，那么就是配方问题了，一般有以下几点：

　　1、配方中的水含量过高

　　2、配方中蛋黄多

　　3、面糊中面粉太少

　　4、配方中油脂含量高

　　5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。

　　 蛋糕怎么做不回缩

　　一般来说，避免了上面提到的那些问题，蛋糕出烤箱后就不会缩。

　　现在，以巧克力蛋糕胚为例，讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。

　　一、材料

　　1、A部分材料

　　蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、盐3g

　　2、B部分材料

　　水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黄225g

　　二、流程

　　（一）准备好B部分的面糊

　　1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆，将水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器将糖搅化。

　　2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊。（注：面粉过筛后，与水拌匀不会有颗粒）

　　3、最后放入蛋黄拌匀即可。

　　（二）制作A部分

　　1、高速打蛋白

　　将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干净、干燥，否则会影响蛋白的打发。）开启机器，高速将蛋白打至有细密的小泡泡，而且有膨大状态。

　　2、拌糖

　　机器转中速，放入糖，拌至糖溶化。

　　3、蛋白打至鹰嘴状

　　糖溶化后，转高速一直将蛋打至膨胀，蛋白呈鹰嘴状，这时蛋白完成。

　　4、低速除蛋白气泡

　　将机器转低速，消除蛋白中多余的大气泡，停机。

　　5、拌匀蛋白与面糊

　　先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀，再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。

　　6、放入模具

　　将步骤5拌匀后的面糊，放进准备好的模具中，八成满即可，轻轻振动模具。

　　7、进炉烘烤

　　烤炉一定要提前预热到指定炉温：以上火170度、下火140度，37分钟左右就熟了。

　　可以用竹签测试，竹签插入蛋糕中，拔出竹签上面不沾面糊，蛋糕就熟了。

　　注：

　　（1）此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉，温度会有差别，但大致相同。

　　（2）烘烤时，如果蛋糕膨胀太快，那是下火高，要降下火，同时用竹签在蛋糕表面扎几下，排气。

　　（3）如果表面上色太快，降上火，同时半开炉门，或表面铺上纸。

　　8、出炉振动模具

　　出炉后，用力振动模具，然后倒扣在凉架上，直到蛋糕完全冷却，就可以脱模完成了。

　　 蛋糕烤好后怎么防止回缩

　　第一、做好的蛋糕应立马倒扣，凉透以后再脱模。

　　第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。

　　第三、面糊搅拌一定要充分，手法要快，不能够面糊消泡。

　　第四、面糊搅拌顺滑，不要搅拌过度。

　　第五、蛋白打发完全，打蛋头蛋白提起来呈到三角状。

　　第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面，如果前端没有蛋糕屑，说明蛋糕烤熟，才可以出炉。

　　 烤蛋糕用什么火什么温度好

　　建议：

　　八寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤50分钟左右，

　　六寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤40分钟左右，

　　具体时间一定要参照自己的烤箱，风炉和平炉烤制时间也不一样，这个时间是平炉时间。